Wie niet eerder proefde van de bierkeuken zal versteld staan van
de verrassende en rijke smaken die schuilgaan in het koken met
bier.
Sober, verfijnd, eenvoudig, mild maar ook geurig en lekker met
een onmiskenbare smaak van de streek. De bierkeuken zit vol verrassingen
en aarzelt niet om binnen een sausbereiding zachte room te verbinden
met de bittere toets van hoppe.
Koken
is een feest! We beleefden dan ook een eindeloos genoegen bij
het uitkiezen van een aantal lievelingsgerechten met St-Feuillien,
ons gepresenteerd door gerenommeerde chefs.
We stellen ze graag aan u voor.
Escaveche
met
Saint-Feuillien
Benodigdheden
- 1kg rivierpaling
- 1 klein flesje St-Feuillien Blond
- 1 fles witte wijn
- 300 gr wortelen
- 300 gr uien
- jeneverbessen
- 1 teentje knoflook
Bereiding
Wentel de stukjes paling in bloem en dompel ze daarna in de bakolie. Leg de
stukjes in een diepe ovenschaal. Bak alle groentjes met de wijn, het bier
en de kruiden. Voeg azijn toe, gebonden met maïzena. Giet de saus op de paling.
Daarna mag het gerecht in de over aan 180° gedurende 10 minuten.
((Recept van Véronique
Roisin)
Visfestijn
St-Feuillien
Benodigdheden(voor 8
personen)
- 700 gr tarbotfilets
- 700 gr tongfilets (+ de koppen en graten)
- 100 gr gepelde roze
garnalen
- 6 Sint-jakobsvruchten
- 1 flesje blonde St-Feuillien (25 cl)
- 60 cl gevogeltebouillon
- 4 selderiestengels
- 4 wortelen
- 4 preien
- 30 cl room
- 2 eetlepels rijstbloem
- 2 eetlepels gehakte peterselie
- 2 eetlepels bieslook
- 50 gr boter
- zout, peper
Bereiding
Maak de selderijstengels schoon, schil de wortelen, gebruik alleen
het preiwit, was de groenten, snij ze eerst grof in stukken en
vervolgens in staafjes. Laat de helft van de boter smelten in
een braadpan. Bak hierin de groenten gedurende ongeveer 3 minuten
maar laat ze niet kleuren. Voeg de helft van de gevogeltebouillon
toe, kruid met zout en peper, breng aan de kook en laat 5 tot
10 minuten zachtjes pruttelen tot de groenten gaar zijn.
Spoel de visfilets en de Sint-jakobsvruchten schoon en snij de
schelpdieren in dunne plakjes.
Spoel de koppen en graten onder de koude kraan.
Haal de intussen gare groenten met een schuimspaan uit de braadpan
en hou ze warm. Breng nu de koppen en graten van de tond in de
braadpan, de rest van de bouillon en het bier. Zout en peper. Breng
aan de kook, leg de tarbotfilets in de vloeistof en pocheer gedurende
5 minuten. Schep ze voorzichtig uit de pan met een schuimspaan
zodat ze niet breken en laat uitlekken. Ga op dezelfde manier te
werk met de tongfilets en de Sint-jakobsvruchten.
Laat nu het kooknat op een flink vuur tot op 1/3 inkoken.
Laat de rest van de boter smelten in een pan met dikke bodem, roer
er de rijstbloem doorheen, laat gedurende 1 minuut koken maar niet
kleuren. Haal van het vuur. Zeef de ingekookte bouillon, giet in
een pan, voeg de room toe, laat enkele minuten al roerend binden
op een zacht vuurtje.
Voeg de garnalen toe om ze op te warmen.
Verdeel de vis, zeevruchten en groenten over verwarmde diepe borden.
Bedek met saus, bestrooi met gehakte peterselie en bieslook. Dien
onmiddellijk op.
((Recept van Françoise
Descamps)
Kalfsrug St-Feuillien
Benodigdheden (voor 8
personen)
- Kalfsribstuk voor 8 personen
- 400 gr kalfszwezerik
- 3 flesjes blonde St-Feuillien (van 33
cl)
- 6 dl dunne room
- 300 gr ongezouten boter
- dragon
- groenten voor mirepoix
- 8 tomaten
- hopscheuten
- 8 barquettes gevuld met erwtjes
- timbaaltjes gevuld met spinazie
en dobbelsteentjes van Ardense ham
Bereiding
Maak het ribstuk op, kruid met peper en zout en laat goed bruin
worden in de hete oven. Zodra het vlees gebruind is, leg je het
in een pan op een fijne groentemirepoix met tijm en laurier.
Overgiet het gebraad met een flesje St-Feuillien. Laat zachtjes
garen met het deksel op de pan en giet er tijdens het sudderen
geleidelijk, met kleine scheutjes, het tweede flesje bier bij.
Blancheer intussen de zwezerik, verfris onder de koude kraan en
leg die, in een hoge pan, op een in boter gesmoorde maar niet gebruinde
groentemirepoix. Kruid flink en laat enkele minuten slinken. Voeg
het derde flesje St-Feuillien toe en laat zachtjes stoven.
Wanneer het gebraad en de zwezerik gaar zijn, mag het vlees uit
de pan en warm gehouden worden. Giet het kookvocht van beide bereidingen
samen door een zeef. Ontvet en voeg 6 dl dunne room bij. Laat indikken
en roer de ongezouten en niet te harde boter door de saus. Hou
de saus warm.
Garnituur
- Verse tomaten, gevuld met hopscheuten en gebakken in de oven;
- Erwtjes met boter in korstgebak;
- Timbaaltjes van spinazie
met in boter gebakken blokjes Ardense ham
Opdienen
Snij de zwezeriken en het gebraad in plakjes. Leg om en om een
plakje kalfshaas en een plakje zwezerik en stel hiermee het oorspronkelijke
braadstuk weer samen. Schik de garnituur er omheen. Breng de
saus op smaak met dragon en kruid zo nodig bij. Giet wat saus
over het vlees en dien de rest van de saus op in een sauskom.
((Recept van Paul Dandoy)
Pastei van kalfszwezerik met
St-Feuillien
Mechelse asperges, aardappelpannenkoekjes
Benodigdheden (voor 4
personen)
- 400 gr kalfszwezerik, geblancheerd en schoongemaakt
- 200 gr
champignons
- 1 sjalot
- 1 prei
- peterselie
- 5 dl room
- 1 flesje blond St-Feuillienbier (33 cl)
- 100 gr boter
- 1 ui
- 1 wortel
- 1 of 2 takjes selderij
- tijm
- 12 Mechelse asperges
- bloem
Bereiding
Snij de champignons in stukjes, het preiwit in dunne ringen, de wortel
en selderij in dobbelsteentjes. Hak de sjalot en de peterselie fijn.
Laat 30 gr boter smelten in een braadpan. Voeg er de champignons,
prei, wortel, selderij, ui, sjalot en tijm bij; laat zachtjes bakken
tot het vocht verdampt is. Voeg er tenslotte de gehakte peterselie
bij.
Kruid naar smaak met peper en zout. Hou de groenten warm. Laat de
zwezeriken heel. Kruid met peper en zout en haal door de bloem. Verhit
een braadpan, laat boter smelten, bak de zwezerik aan alle kanten
goudbruin en voeg het groentemengsel toe.
Leg een deksel op de pan en laat het gerecht op een zacht vuurtje
sudderen gedurende 15 minuten. Blus met een halve fles St-Feuillien.
Laat inkoken tot 3/4, voeg de room toe en laat nog even doorkoken.
Giet de saus door een zeef en werk ze af met 50 gr boter. Hou warm.
Opdienen
Opdienen
Snij de kalfszwezerik in dunne plakjes.
Leg in aparte ovenschaaltjes eerst een plak zwezerik, vervolgens een laagje groenten
en tot slot nog een plak zwezerik. Hou warm. Kook de asperges.
Aardappelpannenkoekjes
Snij de aardappelen fijn. Spoel en droog zorgvuldig. Pers ze in
de vorm van pannenkoekjes die u in een kleefvrije pan aan beide
kanten goudgeel bakt in olie. Plaats nu in het midden van flink
warme borden een zwezerikpastei, leg er een aardappelpannenkoekje
op, giet er wat saus omheen en leg de asperges op een rij aan
de zijkant.
(Recept van Joseph Eeckhout,
restaurant Devos, Bergen)
Poularde à la St-Feuillien
Benodigdheden
- Een kip van 1,5 kg
- 2 flesjes blond St-Feuillienbier (van 25
cl)
- 50 gr boter
- bloem
- 1 grote ui
- 3 wortelen
- tijm
- 1/4 l room
- 1 blokje kippenbouillon
- zout, peper
- hopscheuten of prinsessenboontjes
- gehakte kervel
Bereiding
Snij de rauwe kip in 4 of 5 stukken, zout ze en haal ze luchtig door
de bloem.
Bak de stukken in een hoge pan in boter tot ze kleuren. Haal het
vlees uit de pan en doe er dan de groente in. Laat even bakken en
giet dan de boter af.
Leg het vlees weer in de pan en giet er, in twee of drie keer, de
2 flesjes St-Feuillien bij en laat heel zachtjes sudderen.
Wanneer het vlees gaar is, mag het uit de pan. Giet de jus door de
zeef, ontvet en voeg de room toe.
Giet door een neteldoekje. Kruid zo nodig bij.
Opdienen
Strooi hopscheuten of prinsessenboontjes over de stukken kip.
Giet er de saus over en bestrooi de schotel met gehakte kervel.
(Recept van Paul Dandoy)
Kalfslapjes St-Feuillien
Benodigdheden (pour 4 personnes)
- 4 dikke plakken kalfsgebraad
- 4 dl room
- 75 gr boter
- 1/2 flesje blond St-Feuillienbier (25 cl)
- gehakte dragon
- groenten voor mirepoix : 2 wortels, 1 ui,
1 takje selderij
- prinsessenboontjes of witloof
Bereiding
Zout de kalfslapjes en haal ze door de bloem.
Laat in een braadpan boter smelten, leg er de kalfslapjes in en
laat ze aan weerskanten lichtjes kleuren; voeg de mirepoix toe
en laat garen.
Haal het vlees uit de pan en hou het warm.
Ontvet, leng aan met het bier en laat zachtjes inkoken.
Voeg de room toe en laat indampen tot de gewenste dikte. Giet de
saus door een zeef en wrijf er de groenten door.
Werk de saus af met wat gehakte dragon en kruid bij naar smaak.
Opdienen
Leg in het midden van een warm bord een kalfslapje, overgiet
het met saus.
Leg de boontjes of het witloof op de saus.
(Recept van Paul Dandoy)
