Qui
n'a jamais goûté la cuisine à la bière
ne peut soupçonner les fabuleuses richesses qu'elle recèle
! À la fois sobre et raffinée, c'est une cuisine simple
et généreuse, gourmande aussi, toute de parfums, rappelant
la saveur du terroir. Surprenante, elle marie volontiers la douceur
d'une sauce crème et l'amertume du houblon.
Pionnière, la St-Feuillien remportait déjà, en
1960, le Prix Prosper Montagné, couronnant une succulente préparation,
les Ris de veau à la St-Feuillien, un classique depuis lors
chez Devos, à Mons.
La cuisine, on le sait, est une fête. Aussi, avons-nous pris
infiniment de plaisir à sélectionner chaque mois, pour
vous, un plat parmi nos préférés à la
St-Feuillien.
Ces recettes, de grands cuisiniers les ont imaginées et mitonnées.
Nous sommes très heureux de pouvoir vous les présenter.
Escavèche
à la Saint-Feuillien
Ingrédients
- 1
kg anguille de rivière
- 1
petite bouteille de Saint-Feuillien blonde
- 1
bouteille de vin blanc
- 3
dl de vinaigre blanc
- 300
gr de carottes
- 300
gr d'oignons
- baies
de genévrier
- 1
gousse d'ail
Préparation
Fariner les morceaux d'anguille et les saisir à l'huile.
Poser ces morceaux dans une plaque de four profonde.
Cuire tous les légumes avec le vin, la bière et les
épices.
Ajouter le vinaigre, lier à la maïzena.
Verser la sauce sur les anguilles.
Cuire au four 180° pendant 10 minutes.
(Recette de Véronique
Roisin)
Festival de poissons à la
St-Feuillien
Ingrédients (pour
8 personnes)
- 700 gr de filets de turbot
- 700 gr de filets de soles (+ têtes
et arêtes)
- 100 gr de crevettes roses décortiquées
- 6 noix de coquilles St-Jacques
- 1 bouteille de St-Feuillien blonde (25 cl)
- 60 cl de bouillon de volaille
- 4 côtes de céleri
- 4 carottes
- 4 poireaux
- 30 cl de crème fraîche
- 2 cuillerées à soupe de crème
de riz
- 2 cuillerées à soupe de persil
haché
- 2 cuillerées à soupe de ciboulette
hachée
- 50 gr de beurr
- sel, poivre
Préparation
Oter les fils des côtes de céleri,
peler les carottes, éplucher les poireaux pour n’en
garder que la partie blanche, laver et couper ces légumes
en tronçons, puis en bâtonnets. Faire fondre la moitié
du beurre dans une sauteuse, y faire revenir les légumes
pendant 3 minutes environ sans leur laisser prendre couleur. Ajouter
la moitié du bouillon de volaille, saler, poivrer, porter
à ébullition et laisser cuire durant 5 à 10
minutes à petits frémissements, jusqu’à
ce que les légumes soient tendres.
Rincer les filets de poisson. Faire de même avec les noix
de St-Jacques que l’on découpe en lamelles. Passer les
têtes et arêtes de soles (parures) sous l’eau froide.
Lorsque les légumes sont cuits, les retirer de la sauteuse
à l’aide d’une écumoire, les garder au chaud.
Les remplacer par les parures de poisson, le reste de bouillon et
la bière. Saler et poivrer. Porter à ébullition,
ajouter les filets de turbot, et laisser frémir durant 5
minutes environ. Les égoutter avec une écumoire en
veillant à ne pas les briser. Procéder de la même
façon pour les filets de soles et les coquilles St-Jacques.
Faire bouillir le liquide de cuisson à feu vif, laisser réduire
des 2/3. Faire fondre le reste de beurre dans une casserole à
fond épais et y ajouter la crème de riz. Mélanger
et laisser cuire durant une minute sans laisser prendre couleur.
Retirer du feu.
Filtrer le bouillon réduit, verser dans une casserole, ajouter
la crème fraîche, laisser épaissir quelques
minutes à feu doux en remuant. Ajouter les crevettes pour
les réchauffer.
Répartir les légumes et les poissons dans des assiettes
creuses chaudes. Napper de sauce, saupoudrer de persil et de ciboulette
hachée. Servir sans attendre.
(Recette de Françoise
Descamps)
Selle de veau à la St-Feuillien
Ingrédients (pour
8 personnes)
- Carré de veau pour 8 couverts
- 400 gr de ris de veau
- 3 bouteilles de St-Feuillien blonde (33
cl)
- 6 dl de crème fleurette
- 300 gr de beurre frais
- estragon
- légumes pour mirepoix
- 8 tomates
- jets de houblon
- 8 barquettes de petits pois
- 8 timbales d’épinards additionnés
de dés de jambon d’Ardenne
Préparation
Parer
la selle de veau, l’assaisonner et la faire colorer vivement
au four ; aussitôt la coloration obtenue, la déposer
dans une casserole sur une fine mirepoix de légumes, thym
et laurier.
Mouiller la selle d’une bouteille de St-Feuillien. Cuisson
lente et à couvert. Ajouter progressivement la seconde bouteille
de bière.
Pendant ce temps, blanchir les ris de veau, les rafraîchir
et les déposer dans une casserole sur une fine mirepoix de
légumes revenue au beurre auparavant et sans coloration.
Bien assaisonner et laisser suer quelques minutes. Mouiller alors
de la troisième bouteille de St-Feuillien et braiser doucement.
Quand la selle est cuite et les ris de veau braisés, les
enlever et les tenir au chaud. Mélanger les deux fonds de
cuisson en les passant au chinois. Dégraisser et crémer
avec 6 dl de crème fleurette. Réduire à consistance
voulue et monter la sauce au beurre frais, pas trop dur. Tenir la
sauce au chaud.
Garniture
- Tomates farcies de jets de houblon et cuites
au four ;
- Feuilletés de petits pois au beurre
;
- Timbales d’épinards rehaussés
de dés de jambon d’Ardenne, sautés au beurre
au préalable.
Dressage
Escaloper les filets de la selle et les ris
de veau.
Intercaler les morceaux de la selle et les escalopes de ris de veau.
Reconstituer la selle. Disposer la garniture autour de la selle.
Terminer la sauce en y ajoutant l’estragon haché et
vérifier l’assaisonnement. Saucer légèrement
la selle et envoyer le reste de la sauce en saucière.
(Recette de Paul Dandoy)
Gâteau de ris de veau à la
St-Feuillien,
asperges de Malines, galettes de pommes de terre
Ingrédients (pour
4 personnes)
- 400 gr de ris de veau blanchis et parés
- 200 gr de champignons
- 1 échalote
- 1 poireau
- persil
- 5 dl de crème fraîche
- 1 bouteille de St-Feuillien blonde (33 cl)
- 100 gr de beurre
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 à 2 branches de céleri
- thym
- 12 asperges de Malines
- farine
Préparation
Couper les champignons en petits morceaux, émincer
finement le blanc de poireau, couper la carotte et le céleri
en petits dés. Hacher l’échalote et le persil.
Faire fondre 30 gr de beurre dans une sauteuse. Ajouter champignons,
poireau, carotte, céleri, oignon, échalote et le thym
; laisser cuire doucement jusqu’à évaporation de
l’eau. Ajouter le persil haché en dernier lieu.
Poivrer et saler. Garder au chaud.
Prendre les ris de veau entiers. Les assaisonner de sel et de poivre,
et les passer dans la farine. Dans une sauteuse chaude, faire fondre
le beurre et y déposer les ris de veau. Faire bien dorer de
chaque côté et ajouter le mélange de légumes.
Laisser cuire à feu doux, à couvert, pendant 15 minutes.
Déglacer avec une demi-bouteille de St-Feuillien. Laisser réduire
au 3/4, ajouter la crème et laisser cuire quelques instants.
Passer la sauce au chinois et la monter avec 50 gr de beurre. Garder
au chaud.
Présentation des ris de veau
Couper les ris en fines escalopes.
Dans des ramequins individuels, commencer par poser une couche de
ris de veau, puis une couche de légumes, terminer par une
couche de ris de veau. Garder au chaud. Cuire les asperges.
Galettes de pommes de terre
Couper les pommes de terre en fine julienne.
Les laver et bien les essuyer. Donner-leur la forme de petites galettes.
Les cuire à l'huile dans une poêle anti-adhésive,
en les retournant pour qu’elles soient bien dorées sur
chaque face.
Sur des assiettes bien chaudes, disposer les ris de veau au milieu,
placer une galette de pommes de terre par-dessus, saucer autour,
aligner les asperges sur le côté.
(Recette de Joseph Eeckhout, restaurant
Devos, Mons)
Poularde à la St-Feuillien
Ingrédients
- Une poularde de 1 kg 1/2
- 2 bouteilles de St-Feuillien blonde (25
cl)
- 50 gr de beurre
- farine
- 1 gros oignon
- 3 carottes
- thym
- 1/4 l de crème fraîche
- 1 cube de bouillon de poule
- sel, poivre
- jets de houblon ou haricots verts
- cerfeuil haché
Préparation
Couper la poularde à cru en 4 ou 5 morceaux,
assaisonner ceux-ci et fariner légèrement. Les faire
colorer au beurre dans une casserole. Les retirer et les remplacer
par les légumes.
Faire revenir quelques instants. Retirer le beurre.
Remettre les morceaux de poulet, mouiller en 2 ou 3 fois des 2 bouteilles
de St-Feuillien et laisser cuire très doucement.
Les morceaux de poulet étant cuits, les retirer. Passer le
fond de cuisson au chinois, dégraisser encore et crémer.
Passer alors à la mousseline. Rectifier l’assaisonnement
de la sauce.
Dressage
Parsemer des jets de houblon ou des haricots
verts sur les morceaux.
Saucer à plein et saupoudrer de cerfeuil haché.
(Recette de Paul Dandoy)
Blancs de veau à la St-Feuillien
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 4 tranches épaisses de veau
- 4 dl de crème fraîche
- 75 gr de beurre
- 1/2 bouteille de St-Feuillien blonde (25 cl)
- estragon haché
- légumes pour mirepoix : 2 carottes, 1 oignon, 1 branche
de céleri
- haricots verts ou chicons
Préparation
Saler et fariner les blancs de veau.
Dans une sauteuse, faire fondre le beurre, ajouter les blancs de
veau et laisser colorer légèrement ; ajouter ensuite
la mirepoix de légumes et poursuivre la cuisson.
Lorsque les blancs sont cuits, les enlever et les garder au chaud.
Dégraisser, mouiller avec la bière et faire réduire
doucement.
Crémer et laisser cuire jusqu’à consistance voulue.
Passer alors au passe-sauce en écrasant bien les légumes.
Terminer la sauce avec un peu d’estragon haché et rectifier
l’assaisonnement.
Dressage
Chauffer les assiettes, déposer les blancs
au milieu et saucer.
Placer les haricots verts (ou les chicons) sur la sauce.
(Recette de Paul Dandoy)
